カレイの一夜干しとは？カレイの種類や美味しい食べ方、保存方法を解説！

島根県ではカレイがたくさん獲れるため、カレイの一夜干しが特産品になっています。ここではその干物、とくにカレイの一夜干しについて使われているカレイの種類や美味しい食べ方、保存方法などについて解説します。ぜひ、美味しいカレイの一夜干しについて詳しく知ってみてください。

カレイを一夜干しにする理由は？

カレイを一夜干しにすると、カレイのたんぱく質が分解されてうま味成分であるアミノ酸になります。それに加え、魚は熟成により筋肉中のATPという物質が、うま味成分のイノシン酸に変わるので、より美味しくなります。また、水分が減る事で味が凝縮されるので、うま味をしっかりと感じられるのです。
 

カレイの一夜干しに使われているカレイの種類は？

島根県でよくカレイの一夜干しに使われているカレイの種類はエテガレイと水カレイ、ササガレイの3種類がありますので、順に解説していきます。

エテガレイ（ソウハチガレイ）

エテガレイは正式名をソウハチガレイといい、ソウハチなどと呼ばれています。関東などでは鮮魚で出回ることはあまりなく、大体が干物として流通しています。産地では安価で庶民的な味ですが、干物は一般的な魚の干物と比較するとやや高価といえます。

味に関しては、脂がのっていて独特な渋みと強いうま味があり、クセのある干物がお好みの方やエテガレイを食べたことのない方はぜひ食べていただきたい種類です。

水カレイ（ムシガレイ）

水カレイは一般的に虫食い状の模様があるため、ムシガレイと呼ばれています。こちらもエテガレイと同様に関東では鮮魚として出回ることは稀で、ほとんどが塩干ものでの取り扱いになります。

生で食べると水っぽさを感じることから水カレイと呼ばれていますが、干物や加熱することで本領発揮するカレイです。カレイの干物として定番ではありますが、身離れがよく皮に独特の風味があるもののクセはなく、うま味豊かな大変美味しいカレイになります。

ささがれい（ヤナギムシガレイ）

ささがれいは関東などではヤナギムシガレイと呼ばれているカレイで、小さなものは安価ですが、抱卵期の大きなささがれいは高い値がつくため、「カレイの女王」とも呼ばれるほどの高級魚となります。

焼き物として使われることも多いのですが、ささがれいの一夜干しも絶品です。干すことでうま味が増し、カレイの美味しさを十分に味わうことができるのでぜひおすすめしたいカレイになります。

カレイの一夜干しの作り方

カレイの一夜干しは次のような行程で行われます。

1. カレイのウロコを丁寧に落とす
2. 内臓を取り除く
3. 海水と同じくらいの塩水に漬ける
4. 洗って串に刺していく
5. 冷風乾燥させる
6. 出来上がり

カレイの一夜干し作りの作業は、カレイを傷めないように素早く正確に行う技術や、季節や気候によって塩水の塩分濃度を変えるなどの熟練者の判断が必要不可欠です。

カレイの一夜干しの美味しい食べ方

カレイの一夜干しの美味しい食べ方のコツは、中火で注意しながら焼くことです。カレイは比較的脂が少ないので、ふわふわした食感や身の味を楽しむために焦がさないように気を付けて焼き目をつけましょう。焼き目がついたらひっくり返すのは一度だけで、なるべく魚をいじらないのが美味しい一夜干しの焼き方のコツです。

フライパンでもグリルでも焼くことができますが、フライパンの場合はクッキングシートを使うとくっつきにくくなります。グリルの場合はキッチンペーパーにサラダオイルを染み込ませて網に薄く油を塗る事でくっつきにくくなるのでおすすめです。

カレイの一夜干しの保存方法

ニオイ漏れや酸化を防ぐため密閉できるフリーザーバッグやラップで包み、チルド室で保存するのがおすすめです。ただし、冷蔵保存は賞味期限内に食べられるときだけで、食べきれないときには必ず冷凍保存をしましょう。

冷蔵保存するときと同様にフリーザーバッグに入れるかラップで厳重に包むなどして安定した平らな場所に置きます。開閉時の温度変化で傷みが早くなるので冷凍庫の奥に入れるのが無難です。冷凍保存した場合の干物の賞味期限の目安は30日ほどなので、できるだけ早めに食べるようにしましょう。

まとめ

この記事ではカレイの一夜干しについて、使われている魚や美味しい食べ方、保存方法などについて解説しました。一夜干しは魚のうま味を増やせるので、白身で淡泊な味わいのカレイにぴったりの加工方法です。「有限会社大秀商店」では、今回ご紹介したエテガレイや水カレイ、ささがれいの一夜干しをご用意しておりますので、ぜひお試しください。